Ciência na Cozinha
Materiais necessários:
Uma Chávena de açúcar
1/2 chávenade água
1/3 de chávena de xarope de milho
Uma panela
Uma colher
Corante alimentar (opcional)
Essência
Um fogão/placa de aquecimento
- Passo 1
MIsture uma chávena de açúcar, 1/2 chávena de água e 1/3 de chávena de xarope de milho em uma panela não-aderente. Leve ao lume e mexa até a ebulição.
- Passo 2
Acompanhe com o termômetro a temperatura da mistura. Quando atingir 145°C, teremos chegado ao ponto ideal. Caso não tenha um termômetro adequado, use um copo com água e a cada 1 ou 2 minutos , recolha um pouco da calda e deixe escorrer para dentro do copo com água. Quando se formar um fio fino e quebradiço, chegámos ao ponto final. Desligue o aquecimento espere que arrefeça um pouco (até a mistura estar a cerca de 130 ºC), adicione o corante e mexa. Deixe arrefecer mais um pouco e adicione a essência.
É necessário trabalhar rapidamente nesta etapa do procedimento, caso contrário a mistura pode endurecer na panela.
Atenção! A maioria dos termómetros de laboratório de mercúrio ou de álcool medem temperaturas até ao máximo de 110ºC. Não use estes termómetros pois eles poderão explodir. Tenha muito cuidado ao manipular a mistura, pois o contacto com esta, a estas temperaturas, pode causar queimaduras graves.
Despeje na forma, coloque um palito e deixe arrefecer completamente. Está pronto!
- O que acontece
Sabemos que a água pura entra em ebulição (passagem do estado líquido para o gasoso) a 100°C ao nível do mar. Porém, não estamos a aquecer água pura e sim uma solução de água e açúcar. A temperatura de ebulição se eleva nesse caso, ficando acima de 100oC. Como existem interações entre as moléculas do soluto (açúcar) e as do solvente (água) e como o nosso soluto não é volátil, torna-se mais difícil para a água passar para o estado gasoso. Isso faz com que a temperatura de ebulição aumente.
À medida que a ebulição ocorre, a concentração da solução aumenta, uma vez que ocorre a evaporação de água. Como a temperatura de ebulição da mistura depende desta concentração, ela vai aumentando de forma constante, podendo ultrapassar os 150°C. Mas não deixe que isso aconteça, pois senão o nosso chupa-chupa transformar-se-á em um caramelo. O limite de temperatura é de 148°C.
A esta temperatura as moléculas do chupa-chupa estão desorganizadas e quando arrefecem o xarope de milho (glicose) actua como um agente que "atrapalha" a reorganização e cristalização do açúcar. O resultado é uma estrutura sem organização definida, conhecida como amorfa. E isso é o que confere a aparência vítrea (transparente e quebradiça) do chupa-chupa/pirulito, deixando-o semelhante a um vidro, também ele uma estrtura amorfa.
Mas para garantirmos essa transparência ao pirulito é importante que não haja nenhum cristal de açúcar no rebordo da panela. Caso isso aconteça, estes pode atuar como uma "semente" (núcleo de cristalização) induzindo ao processo de cristalização, comprometendo o resultado final.
Fonte/Adaptado de: Ponto Ciência
